質(zhì)構(gòu)儀探頭是質(zhì)構(gòu)儀對(duì)樣品進(jìn)行物性測(cè)試儀時(shí)的關(guān)鍵部件。探頭選擇是否得當(dāng)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生直接影響。通常壓縮測(cè)試需要圓柱形探頭與樣品作用，剪切實(shí)驗(yàn)需要針對(duì)性選擇刀具探頭與樣品作用。

?。?）通用質(zhì)構(gòu)儀探頭

　　柱型探頭：提供一系列不同材質(zhì)、尺寸的柱型探頭，廣泛應(yīng)用于糧油制品、烘烤食品、肉制品、乳制品、膠體等，進(jìn)行穿刺，硬度、彈性、膠黏性、回復(fù)性和TPA(texture profile analysis)的測(cè)試。

　　球型探頭：不同材質(zhì)、大小的球型及半球型探頭，用于測(cè)試：軟固體如肉糜的強(qiáng)度彈性，固體膨化食品如薯片的脆性，水果、奶酪的表面硬度及膠黏性。

　　針型探頭：針刺型探頭，通過(guò)穿刺深入樣品內(nèi)部測(cè)試質(zhì)地剖面。例如，測(cè)水果表皮硬度、屈服點(diǎn)或穿透度，從而判斷水果的成熟度。

　　錐型探頭：用于軟滑質(zhì)地的流體、半流體，如果醬、冰淇淋、奶酪、黃油、肉糜等的稠度，硬度和延展性等流變特性測(cè)試。

　　  （2）典型面制品質(zhì)構(gòu)儀探頭

　　輕型切刀探頭：用于切割較軟質(zhì)地樣品，如面條、通心面，測(cè)試彈性，柔軟度、咀嚼性。

　　?。?）典型烘焙食品質(zhì)構(gòu)儀探頭

　　36mm圓柱形探頭：適用于測(cè)試海綿蛋糕、吐司面包等燒烤食品的硬度、彈性和延展性測(cè)試。符合AACC (74-09)測(cè)試面包質(zhì)地的標(biāo)準(zhǔn)方法。

　　三點(diǎn)折斷測(cè)試裝置：適用于測(cè)試長(zhǎng)條形面包、餅干、巧克力棒、玉米脆片等斷裂強(qiáng)度或脆度。

　　（4）典型水產(chǎn)品和畜產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)儀探頭

　　剪切刀具：被廣泛用于評(píng)估家禽肉的嫩度，已成為行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試方法。用于肉制品質(zhì)的測(cè)試，可測(cè)試鮮肉、熟肉、香腸等的堅(jiān)實(shí)度、肉嫩度等。

　　肉嫩度測(cè)定刀具：具有一定尺寸而且很鋒利的一種刀片，將其接到物性分析儀(質(zhì)構(gòu)儀)上，由于刀片很精細(xì)，僅能切入肉樣品20mm，而且切口很小，不致于如傳統(tǒng)的儀器或人工切割試驗(yàn)造成樣品整體結(jié)構(gòu)的破壞，可進(jìn)行肉制品切割/剪切試驗(yàn)。因刀片可以被卸下來(lái)并定期更換，確保刀片邊緣鋒利，從而提高了重現(xiàn)性和準(zhǔn)確性。

　?。?）典型乳制品質(zhì)構(gòu)儀探頭

　　奶油切割刀具：利用切割力測(cè)試塊狀奶油、人造奶油、奶酪的堅(jiān)實(shí)度和涂布性以及奶酪的粘稠度。

　　延展性裝置：適用于奶油、奶酪、巧克力等稠性樣品進(jìn)行涂布性、柔軟度、黏著性等參數(shù)的測(cè)試。

　　（6）典型果蔬及果蔬制品質(zhì)構(gòu)儀探頭

　　針形探頭：可用于樣品的穿刺試驗(yàn)。可測(cè)量表皮強(qiáng)度、穿刺強(qiáng)度等數(shù)據(jù)，用于判斷果蔬的新鮮度和成熟度。

　　剪切刀具：適合谷物、果蔬、肉制品或者蔬果等不均勻組織測(cè)量整體壓縮、剪切與擠壓等混合作用，可測(cè)量堅(jiān)實(shí)度、脆度等參數(shù)。

　　（7）典型休閑食品質(zhì)構(gòu)儀探頭

　　糖果測(cè)定裝置：由一個(gè)彈簧螺栓固定一層壓盤(pán)所組成，測(cè)試樣品以壓盤(pán)夾緊，壓盤(pán)中間圓圈空處為測(cè)試點(diǎn)，適合測(cè)試食品的硬度、黏性。

　　脆度測(cè)試探頭：以球形探頭的穿刺測(cè)試薯片、餅干或膨化等食品的酥脆性(fracturability)進(jìn)行測(cè)試。