面筋是由小麥粉中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成的一種植物性蛋白質(zhì)。面筋是通過(guò)將面粉加入適量的水和少許食鹽攪拌后形成面團(tuán)，然后用清水反復(fù)搓洗，洗去面團(tuán)中的淀粉，麩皮以及水溶性物質(zhì)，剩下的就是面筋，面筋凝結(jié)成團(tuán)，具有一定的黏性彈性和延展性。

   餅干和月餅其構(gòu)成與面包不一樣，餅干用低筋粉，而面包的食用特征是有彈性，纖維，口感—通俗說(shuō)的筋道，所以使用的是高筋粉。

     窩頭為什么沒(méi)有面包彈性大，你說(shuō)它是死面，那為什么不發(fā)酵呢？因?yàn)榘l(fā)了也沒(méi)多大用處，蒸制時(shí)沒(méi)有面筋能保證蒸氣，只好掏洞來(lái)窩氣，罩氣，掏洞變薄使其容易蒸熟。

     面筋 的主要成分是麥角蛋白，麥谷蛋白，不溶于水，卻有較強(qiáng)的吸水性，洗水后膨脹。麥膠蛋白吸水后凝結(jié)力劇增，吸水能力達(dá)到200%左右，分子與分子之間迅速粘結(jié)，行程網(wǎng)絡(luò)狀的凝膠結(jié)構(gòu)，并表現(xiàn)出很強(qiáng)的彈性或者說(shuō)韌性，人們利用這種性質(zhì)，通過(guò)和面浸水，靜置，洗滌，分離。脫水，稱量，計(jì)算等環(huán)節(jié)測(cè)定其占試樣的百分率。

     ST007BP雙頭面筋測(cè)定儀用來(lái)測(cè)定面粉中面筋含量及面筋質(zhì)量(面筋指數(shù))的專用儀器，面筋指數(shù)用來(lái)評(píng)價(jià)面筋筋力的強(qiáng)弱。此儀器適用于小麥粉和全麥粉的測(cè)定，技術(shù)指標(biāo)執(zhí)行國(guó)標(biāo)GB/T5506.2-2008《小麥和小麥粉  面筋含量  第2部分  儀器法測(cè)定濕面筋》。

操作步驟：

制備氯化鈉溶液，沖洗潤(rùn)濕裝好篩網(wǎng)的洗滌室（防止面粉從篩孔漏出），將10g面粉倒入洗滌室，移液器將4.8mL氯化鈉溶液對(duì)著洗滌室壁流出，輕輕晃勻，使溶液均勻分布在樣品的表面。將洗滌室安裝在主機(jī)上，設(shè)定時(shí)間，通常揉20秒，洗滌5分鐘。觀察接液杯中液體的澄清度，可用碘化鉀溶液檢查排出液中是否還有淀粉（溶液變藍(lán)就是有淀粉）。檢查溶液中不含淀粉，即可洗滌室取下，用鑷子將面筋球取出，確保洗滌室中不留有任何濕面筋。將面筋分成大約相等的兩份，放在離心機(jī)篩盒，離心60 s，用金屬鑷子取下濕面筋，稱重。

試驗(yàn)結(jié)果：

濕面筋含量=濕面筋質(zhì)量×10%